Números E y tabla de aditivos alimentarios: peligrosidad, origen y composición

Qué hace esta herramienta y cómo utilizarla

Esta base de datos reúne la información técnica, toxicológica y regulatoria de 365 aditivos alimentarios (desde el E100 hasta el E1521). Está diseñada para consultar rápidamente un código concreto o filtrar grupos de aditivos según sus propiedades:

• Búsqueda instantánea y filtros rápidos: Escribe en el buscador superior el número E (por ejemplo, E250 o 250) o el nombre del compuesto (por ejemplo, tartrazina, lecitina). Los filtros permiten aislar con un clic los aditivos veganos, halal, con advertencia de hiperactividad infantil o prohibidos en la Unión Europea y Estados Unidos.
• Clasificación por colores según el nivel de riesgo: Todas las tarjetas están divididas en tres niveles. El color verde indica compuestos seguros (vitaminas, extractos vegetales naturales, pectina), el amarillo señala aditivos con límites estrictos de ingesta diaria o posibles reacciones en personas sensibles (como sulfitos o colorantes sintéticos), y el rojo identifica sustancias de alto riesgo o prohibidas en la UE o EE. UU.
• Ficha técnica detallada: Al pulsar sobre cualquier código E se abre su ficha completa con la fórmula molecular, masa molar, número CAS, Ingesta Diaria Admisible (IDA en mg/kg de peso corporal), riesgos documentados para la salud, método de obtención industrial y estatus legal internacional (EFSA en la UE, FDA en EE. UU., código INS/SIN, China GB2760, Japón MHLW y Australia/NZ). Cada ficha incluye formato de impresión en A4.

Historia de los números E: ¿quién los inventó y por qué?

Hasta mediados del siglo XX no existía un criterio unificado para etiquetar las sustancias químicas añadidas a los alimentos. En la industria alimentaria temprana era frecuente disimular materias primas en mal estado mediante compuestos tóxicos: los guisantes en conserva se reverdecían con sulfato de cobre, los caramelos se coloreaban con cromato de plomo y la carne o la leche se conservaban con ácido bórico o formaldehído. Tras la Segunda Guerra Mundial, con el auge del comercio internacional de alimentos en Europa, surgió un problema práctico: una misma molécula —como el éster propílico del ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico— recibía decenas de nombres distintos según el idioma de cada país y no cabía en las etiquetas de los envases.

Para estandarizar el control sanitario, la Comunidad Económica Europea (CEE) aprobó el 23 de octubre de 1962 la primera directiva sobre colorantes alimentarios e implantó el sistema de numeración europeo. La letra «E» significa simplemente «Europa» e indica que el aditivo ha sido evaluado toxicológicamente e incluido en la lista comunitaria autorizada. La lista original de 1962 contaba con solo 36 colorantes; en 1963 se añadieron los conservantes, en 1970 los antioxidantes y en 1974 los emulgentes y estabilizantes. En 1989, la comisión Codex Alimentarius de la FAO y la OMS adoptó esta misma numeración a escala mundial bajo el nombre de SIN (Sistema Internacional de Numeración, o INS en inglés), motivo por el cual en América Latina, EE. UU. o Australia el mismo aditivo suele figurar como «SIN 300» o «INS 300» en lugar de «E300».

Los códigos están organizados en bloques numéricos según la función tecnológica que desempeña la sustancia en el alimento:

• E100–E199 (Colorantes): Desde pigmentos naturales vegetales (clorofila E140, curcumina E100, rojo de remolacha E162) hasta colorantes azoicos sintéticos y pigmentos minerales.
• E200–E299 (Conservantes): Compuestos antimicrobianos que impiden la proliferación de bacterias, levaduras, mohos y esporas de botulismo (sorbatos, benzoatos, sulfitos, nitritos).
• E300–E399 (Antioxidantes y correctores de acidez): Sustancias que frenan la oxidación (enranciamiento) de las grasas, evitan el pardeamiento de las frutas y regulan el pH.
• E400–E499 (Espesantes, estabilizantes y emulgentes): Hidrocoloides y tensioactivos que mantienen una textura homogénea e impiden que el agua y el aceite se separen.
• E500–E599 (Reguladores de pH y antiaglomerantes): Sales minerales, carbonatos y silicatos que actúan como gasificantes de masas o evitan el apelmazamiento de productos en polvo.
• E600–E699 (Potenciadores del sabor): Sales de ácido glutámico, guanílico e inosínico que estimulan directamente los receptores del gusto umami.
• E900–E999 (Agentes de recubrimiento, gases y edulcorantes): Ceras para abrillantar frutas y confitería, gases de envasado y edulcorantes intensivos (aspartamo, acesulfamo K, glucósidos de esteviol).

Física y bioquímica alimentaria: ¿cuál es su utilidad real?

Cualquier alimento procesado o fresco es un sistema coloidal termodinámicamente inestable sometido a la acción del oxígeno atmosférico, la luz, la humedad y las enzimas microbianas. Los aditivos actúan mediante mecanismos físicos y químicos concretos:

1. Interrupción de reacciones en cadena de radicales libres (E300–E321): Cuando los ácidos grasos insaturados de un aceite o mantequilla entran en contacto con el oxígeno, se inicia la autoxidación. Los radicales peroxilo lipídicos (LOO•) atacan las moléculas vecinas en cadena y vuelven rancio el alimento. Los antioxidantes (como los tocoferoles / vitamina E E306 o el ácido ascórbico E300) ceden un átomo de hidrógeno al radical libre y detienen la propagación oxidativa.

2. Tensión interfacial y física de emulsiones (E400–E499): Por termodinámica, el aceite y el agua tienden a separarse para minimizar la energía libre interfacial. Sin emulgentes, la mayonesa, el helado o el chocolate se separarían en fases. Los emulgentes (como la lecitina E322 o los mono- y diglicéridos de ácidos grasos E471) poseen una estructura anfipática: una cabeza polar hidrofílica (afín al agua) y una cola apolar lipofílica (afín a la grasa). Al situarse en la frontera de las microgotas de grasa, reducen la tensión superficial y estabilizan la emulsión.

3. La dualidad de los nitritos (E249–E252): El nitrito de sodio (E250) cumple dos funciones en los embutidos y carnes curadas: se une a la mioglobina muscular (manteniendo el color rosado característico) y bloquea el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, productora de la toxina botulínica. Sin embargo, cuando la carne tratada con nitritos se fríe o asa a temperaturas superiores a 130 °C, los nitritos reaccionan con las aminas secundarias de las proteínas y forman N-nitrosaminas cancerígenas. Así, la misma molécula previene una intoxicación mortal en embutidos curados en frío, pero genera compuestos de riesgo al someterse a altas temperaturas.

Los «Seis de Southampton» y las diferencias entre la UE y EE. UU.

En 2007, investigadores de la Universidad de Southampton (Reino Unido) publicaron un ensayo clínico doble ciego controlado con placebo sobre los efectos de varios colorantes sintéticos y el benzoato de sodio (E211) en niños. El estudio demostró una relación entre seis colorantes sintéticos —conocidos desde entonces como los «Seis de Southampton»— y el aumento de la hiperactividad y el déficit de atención infantil:

• E102 (Tartrazina), E104 (Amarillo de quinoleína), E110 (Amarillo ocaso FCF), E122 (Azorrubina / Carmoisina), E124 (Ponceau 4R) y E129 (Rojo Allura AC).

Desde julio de 2010, cualquier alimento o bebida comercializado en la Unión Europea que contenga alguno de estos seis colorantes debe incluir en su etiqueta la advertencia: «Puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños». Esto llevó a la mayoría de los fabricantes europeos a sustituirlos por extractos vegetales, mientras que en Estados Unidos (bajo criterios distintos de la FDA) siguen empleándose ampliamente en refrescos y golosinas.

Un caso reciente de divergencia regulatoria es el E171 (Dióxido de titanio, TiO₂). Empleado durante décadas como blanqueante en chicles, grageas y repostería, fue prohibido como aditivo alimentario en la Unión Europea en 2022 después de que la EFSA concluyera que no se podía descartar el riesgo de genotoxicidad (daño potencial al ADN) provocado por la acumulación de nanopartículas de dióxido de titanio.

Curiosidades: insectos, lana de oveja y los 12 números E de una manzana

En bromatología, el término «natural» no equivale a vegetal, y tener un código E no significa que la sustancia sea artificial:

• E120 (Carmín / Ácido carmínico): El colorante rojo intenso habitual en yogures de fresa, embutidos, helados y bebidas se obtiene secando y triturando hembras del insecto cochinilla (Dactylopius coccus), cultivado sobre nopales y tuneras en Perú y las Islas Canarias. Aunque es 100 % natural, no es apto para dietas veganas, vegetarianas ni Halal.
• E904 (Goma laca / Shellac): El recubrimiento brillante de las grageas de chocolate, caramelos y cítricos encerados es una resina natural secretada por el insecto de la laca (Kerria lacca) en las ramas de los árboles de la India y Tailandia.
• E913 (Lanolina) y E920 (L-cisteína): La lanolina es la grasa natural extraída del lavado de la lana de oveja, mientras que la L-cisteína (un aminoácido empleado en panadería industrial para ablandar el gluten de las masas) puede obtenerse mediante hidrólisis de plumas de aves y cerdas animales o por fermentación microbiana.
• Una manzana natural expresada en códigos E: Si desglosáramos la composición química natural de una manzana fresca recién recolectada del árbol utilizando la nomenclatura de aditivos, encontraríamos al menos 12 números E: E101 (Riboflavina / vitamina B2), E140 (Clorofila), E160a (Betacaroteno), E163 (Antocianinas), E260 (Ácido acético), E296 (Ácido málico), E300 (Ácido ascórbico / vitamina C), E306 (Tocoferol / vitamina E), E330 (Ácido cítrico), E334 (Ácido tartárico), E440 (Pectina) y E620 (Ácido glutámico).