E priedai ir maisto priedų lentelė: pavojingumas, kilmė ir sudėtis

Ką daro šis įrankis ir kaip juo naudotis

Šiame žinyne susisteminta 365 maisto priedų (nuo E100 iki E1521) techninė, toksikologinė ir teisinė informacija. Įrankis skirtas greitai patikrinti konkretų E kodą arba išsifiltruoti priedų grupes pagal jų savybes:

• Greita paieška ir filtravimas: Viršutiniame laukelyje įveskite E numerį (pvz., E250 arba 250) arba pavadinimą (pvz., tartrazinas, lecitinas). Šalia esantys filtrai leidžia vienu paspaudimu atrinkti tik veganiškus, halal, vaikams nerekomenduojamus arba Europos Sąjungoje bei JAV uždraustus priedus.
• Spalvinis pavojingumo žymėjimas: Visos kortelės suskirstytos į tris lygius. Žalsva spalva žymi saugius junginius (vitaminus, natūralius augalinius ekstraktus, pektiną), gelsva – priedus, turinčius griežtas paros normas arba galinčius sukelti alergines reakcijas jautriems asmenims, o rausva – vengtinus, aukštos rizikos arba ES/JAV uždraustus priedus.
• Detali priedo kortelė: Paspaudus ant bet kurio E kodo, atidaromas išsamus to priedo puslapis su chemine formule, moline mase, CAS numeriu, leistina paros norma (ADI mg/kg kūno masės), poveikiu sveikatai, pramoninės gamybos aprašymu ir pasauliniu teisiniu statusu (ES EFSA, JAV FDA, Codex INS, Kinijos GB2760, Japonijos MHLW, Australijos/NZ). Kiekvieną kortelę galima atsispausdinti A4 formatu.

E priedų atsiradimo istorija: kas ir kodėl juos sugalvojo?

Iki XX amžiaus vidurio maisto pramonėje nebuvo vieningos ingredientų žymėjimo tvarkos. Gamintojai neretai maskuodavo prastą žaliavų kokybę pavojingais junginiais: konservuotus žirnelius žaliai dažydavo vario sulfatu, saldainius ryškindavo švino chromatu, o pieną ar mėsą konservuodavo boro rūgštimi ir formaldehidu. Po Antrojo pasaulinio karo išaugus tarptautinei prekybai maistu Europoje, iškilo praktinė problema: tas pats cheminis junginys – pavyzdžiui, 3,4,5-trihidroksibenzenkarboksirūgšties propilesteris – skirtingose šalyse buvo vadinamas dešimtimis skirtingų pavadinimų, o ilgi cheminiai terminai tiesiog netilpdavo ant pakuočių etikečių.

Tvarką įvedė Europos Ekonominė Bendrija (EEB), kuri 1962 m. spalio 23 d. priėmė pirmąją direktyvą dėl maisto dažiklių ir sukūrė vieningą kodavimo sistemą. Raidė „E“ reiškia tiesiog „Europa“ – tai ženklas, kad medžiaga buvo įvertinta saugos komiteto ir įtraukta į oficialų sąrašą. Pirmajame 1962 m. sąraše buvo tik 36 dažikliai. 1963 m. sąrašas papildytas konservantais, 1970 m. – antioksidantais, o 1974 m. – emulsikliais ir stabilizatoriais. 1989 m. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) ir FAO komisija Codex Alimentarius šią europinę numeraciją pritaikė visam pasauliui ir pavadino ją INS (International Numbering System), todėl už Europos ribų ant pakuočių dažnai rašomas tas pats numeris be E raidės (pvz., „INS 300“ vietoj „E300“).

Numeracija suskirstyta į funkcinius blokus pagal tai, ką medžiaga atlieka maisto produkte:

• E100–E199 (Dažikliai): Nuo natūralių augalinių pigmentų (chlorofilo E140, kurkumino E100, burokėlių betanino E162) iki sintetinių azo dažiklių ir mineralinių pigmentų.
• E200–E299 (Konservantai): Antimikrobiniai junginiai, stabdantys bakterijų, mielių, pelėsių ir botulizmo sporų dauginimąsi (sorbatai, benzoatai, sulfitai, nitritai).
• E300–E399 (Antioksidantai ir rūgštingumo reguliatoriai): Medžiagos, stabdančios riebalų oksidaciją (apkartimą), vaisių rudavimą ir reguliuojančios produkto pH.
• E400–E499 (Tirštikliai, stabilizatoriai ir emulsikliai): Hidrokoloidai ir paviršinio aktyvumo medžiagos, palaikančios vienalytę tekstūrą ir neleidžiančios atsiskirti vandeniui bei riebalams.
• E500–E599 (Rūgštingumo reguliatoriai ir lipnumą reguliuojančios medžiagos): Mineralinės druskos, karbonatai ir silikatai, kildinantys tešlą arba apsaugantys birius miltelius nuo sušokimo į gumulus.
• E600–E699 (Skonio ir aromato stiprikliai): Glutamo, guanilo ir inozino rūgščių druskos, suaktyvinančios liežuvio umami receptorius.
• E900–E999 (Glajinės medžiagos, dujos ir saldikliai): Vaškai vaisiams bei saldainiams blizginti, pakuočių dujos ir saldikliai (aspartamas, acesulfamas K, steviolio glikozidai).

Maisto fizika ir biochemija: kokia šių medžiagų praktinė nauda?

Bet kuris maisto produktas yra termodinamiškai nestabili koloidinė sistema, kurią nuolat ardo oro deguonis, šviesa, drėgmė ir mikroorganizmai. Maisto priedai veikia per tikslius fizikinius ir cheminius mechanizmus:

1. Laisvųjų radikalų grandininės reakcijos nutraukimas (E300–E321): Kai nesočiosios riebalų rūgštys aliejuje ar svieste reaguoja su deguonimi, prasideda autooksidacija. Susidarę lipidų peroksiradikalai (LOO•) grandininiu būdu ardo gretimas riebalų molekules, todėl produktas apkarsta. Antioksidantai (pvz., vitaminas E / tokoferoliai E306 arba askorbo rūgštis E300) atiduoda savo vandenilio atomą laisvajam radikalui ir sustabdo grandininę reakciją.

2. Paviršiaus įtempimo mažinimas ir emulsijų fizika (E400–E499): Aliejus ir vanduo natūraliai nesimaišo, nes sistema siekia sumažinti tarpfazinę laisvąją energiją. Be emulsiklių majonezas, padažai, ledai ar šokoladas greitai išsisluoksniuotų. Emulsikliai (pvz., saulėgrąžų ar sojų lecitinas E322, mono- ir digliceridai E471) turi amfifilinę sandarą: vienas molekulės galas traukia vandenį (hidrofilinis), kitas – riebalus (lipofilinis). Išsidėstę ant riebalų lašelių ribos, jie sumažina paviršiaus įtempimą ir išlaiko vientisą struktūrą.

3. Nitritų dvilypumas (E249–E252): Natrio nitritas (E250) mėsos gaminiuose atlieka dvi funkcijas: jungiasi su raumenų baltymu mioglobinu (išlaikydamas rožinę mėsos spalvą) ir blokuoja mirtinai pavojingų Clostridium botulinum bakterijų dauginimąsi bei botulino toksino gamybą. Tačiau kepant nitritais apdorotą mėsą aukštesnėje nei 130 °C temperatūroje, nitritai reaguoja su aminorūgštimis ir sudaro kancerogeninius N-nitrozaminus. Todėl ta pati medžiaga šaltame gaminyje apsaugo nuo mirtinos infekcijos, o perkaitintoje keptuvėje tampa sveikatos rizikos veiksniu.

„Sautamptono šešetukas“ ir kodėl ES bei JAV įstatymai skiriasi

2007 m. Jungtinės Karalystės Sautamptono universiteto mokslininkai atliko dvigubai aklą klinikinį tyrimą, tirdami sintetinių maisto dažiklių ir natrio benzoato (E211) poveikį vaikams. Tyrimas parodė, kad šeši sintetiniai dažikliai – vėliau pavadinti „Sautamptono šešetuku“ – yra susiję su padidėjusiu vaikų hiperaktyvumu ir dėmesio sutrikimais:

• E102 (Tartrazinas), E104 (Chinolino geltonasis), E110 (Saulėlydžio geltonasis FCF), E122 (Azorubinas), E124 (Ponso 4R) ir E129 (Alura raudonasis AC).

Nuo 2010 m. visoje Europos Sąjungoje produktai, kuriuose yra bent vienas iš šių šešių dažiklių, privalo turėti įspėjimą: „Gali neigiamai paveikti vaikų aktyvumą ir dėmesį“. Dėl šio reikalavimo didžioji dalis Europos gamintojų pakeitė sintetinius dažus natūraliais augaliniais ekstraktais. Tuo tarpu JAV (FDA) reguliavimas remiasi kitokia rizikos vertinimo metodika, todėl kai kurie Europoje ribojami ar uždrausti dažikliai ten vis dar plačiai naudojami (ir atvirkščiai – kai kurie ES leidžiami priedai nėra patvirtinti JAV).

Ryškus šiuolaikinis pavyzdys – E171 (Titano dioksidas, TiO₂). Ilgus dešimtmečius naudotas kaip baltas pigmentas kramtomojoje gumoje, saldainiuose ir kepinių glajuje, 2022 m. Europos Sąjungoje jis buvo visiškai uždraustas maisto produktuose, kai EFSA įvertino, jog negalima atmesti titano dioksido nanodalelių genotoksiškumo (gebėjimo pažeisti DNR) rizikos.

Įdomybės: vabzdžiai, avių vilna ir 12 E kodų paprastame obuolyje

Žodis „natūralus“ maisto pramonėje nereiškia, kad produktas yra augalinis, o E kodas nereiškia, kad medžiaga sukurta laboratorijoje:

• E120 (Karminas / Košenilis): Ryškiai raudonas dažiklis, naudojamas jogurtuose, leduose, dešrose ir gėrimuose, yra gaminamas iš džiovintų skydamarių vabzdžių (Dactylopius coccus), renkamų nuo kaktusų Peru ir Kanarų salose. Nors tai 100 % natūralus pigmentas, jis netinka veganams, vegetarams ir Halal mitybai.
• E904 (Šelakas): Blizgus šokoladinių dražė saldainių ir citrusinių vaisių vaško sluoksnis yra natūrali derva, kurią ant medžių šakų Indijoje bei Tailande išskiria lako vabzdžiai (Kerria lacca).
• E913 (Lanolinas) ir E920 (L-cisteinas): Lanolinas išgaunamas išplaunant nukirptų avių vilnos riebalus, o L-cisteinas (aminorūgštis, minkštinanti duonos ir bandelių tešlą) pramoniniu būdu gali būti išgaunamas hidrolizuojant paukščių plunksnas bei gyvūnų šerius arba mikrobiologinės fermentacijos būdu.
• Natūralus obuolys E kodų kalba: Jei reikėtų surašyti šviežio, ką tik nuskinto obuolio cheminę sudėtį pagal maisto priedų klasifikatorių, jame natūraliai rastume bent 12 E numerių: E101 (Riboflavinas / vitaminas B2), E140 (Chlorofilas), E160a (Beta karotenas), E163 (Antocianinai), E260 (Acto rūgštis), E296 (Obuolių rūgštis), E300 (Askorbo rūgštis / vitaminas C), E306 (Tokoferolis / vitaminas E), E330 (Citrinų rūgštis), E334 (Vyno rūgštis), E440 (Pektinas) ir E620 (Glutamo rūgštis).